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Taraf Goulamas : fanfare culinaire tzigane

goulamas chevauchant un escargot

Comment cuisiner les escargots.

Petits détails sur les escargots:

Pour répondre à une question qui nous est souvent posée, nous utilisons des "petits gris" (Helix aspersa) et non pas des "escargots de Bourgogne" (Helix pomatia) qui sont plus gros.
Il n'est pas nécessaire de "dégorger" les petits gris (je vous le déconseille même) par contre il faut que vos escargots aient jeûné (2 à trois semaines). Si vous voulez faire cela bien le mieux est de les laisser (durant leur jeûne) avec des herbes aromatiques (thym et fenouil généralement) dont ils prendront le goût en les mangeant.
Pour les nettoyer, passez-les sous l'eau et enlevez leur opercule (petit "bouchon" que les escargots fabriquent lorsqu'ils sont au repos) à l'aide de la pointe d'un couteau.

bord haut
bord droit
bord bas
bord gauche
image du cabanon
Escargots sauce "cabanon"
peinture de collioure
Escargots sauce "collioure"

Escargots sauce cabanon

La recette du spectacle!
Ingrédients: (pour une dizaine de personnes "normales" ou deux catalans)

  • 200 escargots (vivants nettoyés et jeûnés)
  • 4 gros oignons
  • 4 belles tomates
  • 15cl huile d'olive
  • sel, piment de Cayenne
  • un petit bouquet de thym, romarin, fenouil
  • 3 branches de menthe
  • 3 doses de pastis (12cl)

Tout d'abord mettre un disque de Taraf Goulamas.
Dans une grande poêle ou une cocotte faire revenir les escargots dans l'huile bien chaude 1mn sans cesser de remuer. Assaisonner avec le sel et le piment, n'hésitez pas à mettre du sel les escargots sont fades et le sel a du mal à pénétrer à l'intérieur.
Baisser un peu le feu et laisser les cuire. Pendant ce temps émincer les oignons (pas trop finement), les ajouter aux escargots et remuer. Laisser les fondre à feu moyen.
Pendant ce temps couper les tomates, ajouter aux escargots et remuer. Laisser cuire à feu doux une demi-heure en faisant attention à ce que ça n'accroche pas (si besoin rajouter un peu d'eau).
Couper la menthe finement, effeuiller les herbes, mettre le tout avec les escargots. Laisser cuire quelques minutes pour que le goût des herbes pénètre sans trop les cuire.
Flamber avec 2 doses de pastis et servir. Les escargots sont appréciés dans le sud pas trop cuits, mais si vous voulez vous pouvez prolonger un peu la cuisson!
Ah, il vous reste donc une dose de pastis, buvez là à notre santé!

Escargots à la colliourenque

Ingrédients: (4-5 personnes)

  • 100 escargots (vivants nettoyés et jeûnés)
  • 4 anchois (salés)
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • vinaigre de banyuls, huile d'olive, sel, poivre
  • sel, poivre
  • un demi verre de vin blanc

Cuire les escargots au court-bouillon.
Ecoquiller. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, l'ail et l'oignon finement hachés. Ajouter les anchois préalablement écrasés à la fourchette et les escargots. Laisser mijoter à couvert quelques minutes. Mouiller avec vin et deux rasades de vinaigre.
Laisser réduire puis assaisonner (attention au sel, les anchois ayant pré-salé la préparation), prolonger la cuisson à feu doux moins de cinq minutes.

Illustrations : Philippe Gerbaud. / webmaster :Laurent Eulry.administration